全站搜索
內容標題

吃遍全世界 2011-4-12


吃遍全世界

(嘗遍世界高級餐館 親訪全球頂尖大廚)

 

 

英國大名鼎鼎的“毒舌美食評論家”、獲獎無數的資深記者、作家、英國熱門電視節目“高廚大師”評委、著名主持人杰伊雷納,花了一年時間,游走了全球消費最高的七大都市:拉斯維加斯→莫斯科→迪拜→東京→紐約→倫敦→巴黎,嘗遍世界高級餐館親訪全球頂尖大廚完成了他奢華的美食之旅。本書帶你去海明威、巴爾扎克、雨果、伊麗莎白·泰勒 、勞倫斯·奧利弗、席琳·狄翁、格溫妮絲·帕特洛……至愛的餐廳。

 吃遍全世界

(嘗遍世界高級餐館 親訪全球頂尖大廚)

世界名廚16道招牌菜

美國賭城拉斯維加斯新開了一間頂級法國餐廳“豪宅”,這是世界最大的米高梅酒店集團下屬的,米高梅這回不惜重金,從法國搬來“世紀名廚”(由法國極具權威的餐館指南《高特米洛》Gault Millau評出)喬爾·羅賀伯松。羅賀伯松在宣布退休7年之后重出江湖,此消息不脛而走,世界各路豪華饕客奔走相告,紛紛趕來一嘗羅賀伯松的招牌菜式。

羅賀伯松身材矮小,長著一張奇怪的短臉,愛穿沒領的黑袍,像個修道士,整個人具有神秘主義特質。80年代曾憑一款奢華驚艷的“土豆泥”蜚聲餐飲界江湖。他把土豆份量減掉一半,加入黃油,黃油與土豆的比例竟然是1:1,創出無與倫比的口感。

“豪宅”是私密的,紫色調,每件裝飾都有來頭,但整個餐廳只設了40個餐位,還有一個室內庭園,庭園的植物每個月光維護費就要8千美元。餐廳宣稱:“羅賀伯松在這里展示經典菜式,不遺留任何細節。”來“豪宅”的老饕,都不會錯過羅賀伯松16道招牌菜套餐,這是羅賀伯松的壓軸大戲,350美元,酒水、服務費另計。

我此刻就坐在席琳·狄翁坐過的位置。席琳·狄翁因主唱《泰坦尼克號》主題曲風摩全球,經常在拉斯維加斯的凱撒宮酒店登臺演唱,每次來她都到“豪宅”用餐。

頭盤是青脆的綠蘋果珠子,配伏特加酒格蘭尼塔雪糕。接著是魚子醬啫哩,這魚子醬上面蓋著花椰菜果凍,果凍表面還裝飾著星星點點的香草布丁,侍者說這是用吸管逐個點上去的。接下來是日式鰻魚配法國鵝肝,兩種超濃的味道在口里交織成二重奏。然后是鮮碎金槍魚,陪襯的是一只硬幣大小的海蜇蝦餛飩,一棵小小的嫩煎圓白菜。此外,還有一道萵苣湯,新鮮扇貝刺身。

我等待第八道菜時,一個穿著黑色圓領衫的小個子笑吟吟地來到我面前,我大吃一驚,面前這位就是傳說中的羅賀伯松!土豆泥之王!世界頂尖大廚!這是我的偶像啊。只是來得太不是時候,羅賀伯松英語極差,我的法語更慘,正是雞同鴨講,我感到興奮的同時,又為品菜要分神而暗自叫苦不迭。

第八道菜是和牛骨,用的是日本最昂貴的和牛,在骨頭中間掏空了部分填了炸得又香又脆的綠蠶豆拌野生蘑菇,外面澆上蠶豆糊,頂端是珍貴的骨髓。羅賀伯松說這是最新菜式。第九道是鮑魚,配汁是姜和洋薊花做成的。第十道是日本紅鯛魚,為了讓口感酥脆,那魚是連著魚鱗一起煎的。第十道是番紅花加海鮮肉湯煮龍蝦鉗,羅賀伯松說:“嘗嘗,這龍蝦來自法國。”

我最難堪的就是被人盯著吃,那感覺就像老鼠被貓盯著,太緊張了,緊張影響味覺,我為琳瑯滿目的菜式痛心,心里猛叫:羅賀伯松,你不能晚點出來嗎?

第十一道是美國小牛肉,軟、鮮、滑。羅賀伯松離開了,但這時我已經吃不下去了。第一道菜是晚上8點上來的,到11點才上完最后一道。25款甜品來時,我犯困,侍應還殷勤地指指點點:這是清酒蛋白甜餅,紅葡萄酒酥脆奇餅,焦糖巧克力,馬卡龍蛋白杏仁餅,牛軋糖等。

憑良心說,羅賀伯松真是才華橫溢,名不虛傳。只是這一頓的時間點不對,羅賀伯松出現太早,導致我吃得撐不住了。我只有一個想法,撲回酒店睡覺,在夢里再回憶一千遍。

見識普希金餐廳

第二站我到達的是莫斯科,我在考察新興餐館、尋找完美晚餐的過程中,所見所聞在不同程度印證了各種傳聞。我早就聽過,莫斯科豪華餐廳有高大健碩的保安把門,老板與保鏢一道出入,由司機開著名貴四驅車或加長奔馳負責接送,有的車還裝了防彈玻璃,氣氛緊張。一打聽,原來俄國高層經常進出頂級餐廳。

如果說以上這些都在我的意料之中的話,那么我唯一不曾預料到的就是那些餐館里彌漫著的多愁善感的懷舊氛圍,還有就是能讓迪士尼樂園都自愧不如的庸俗和煽情。這一切被我在莫斯科的第一天晚上就全碰上了,把我弄得措手不及。普希金咖啡廳就是它們當中的佼佼者。

盤踞在莫斯科心臟地帶的普希金咖啡廳,是一棟十八世紀的建筑,距紅場不到一里路。

這家以俄國文學巨匠、詩人之名命名的餐館,生意火爆,每年365天、每周7天、每天24小時都在營業,瘋狂運轉,比運轉更瘋狂的是它的價錢,威爾士的水要20美元一瓶,一瓶勃艮第或波爾多之類的牌子酒更嚇人,標價長得像一串電話號碼,我看都懶得看了。

普希金餐廳的菜牌比一本書還厚,光是前菜就有40種之多,還沒包含各種餡餅和泡菜在內(泡菜是俄國餐桌上的重要組成部分),主菜有29種,甜品有30種,蜂蜜就有21種。要想把這份菜牌從頭到尾仔細讀一遍,飯都不要吃了。

食肆評論

干了這么多年食肆評論,我對如何判斷餐館的價位已經頗有心得。外行人大概會以為從餐牌上的標價就能看出個所以然來,那就大錯特錯了。各餐館的菜肴定價雖然不同,但食客通??梢愿葑約旱腦に憬醒≡?,可謂豐儉由人,即使不點貴菜或少點兩道也很合情合理,因此花在飯菜上的錢可以說基本上是固定的,只要你事先花點時間調查一下,不難做到心中有數。飯菜是否可口當然另當別論,但僅從價格來看的話,再怎么貴也不會不著邊際,因為定價都有一定基準。而酒牌上的標價就完全是兩碼事了,有時漫天要價得太離譜,能把人嚇出心臟病來。

 

這里的所謂新式俄羅斯菜顯然意味著繁瑣和充滿建筑味,毫不夸張地說,每個菜都是用食物構筑的建筑物,里面能住得下一只小型哺乳動物。僅是前菜,我和朋友點的熏鰻魚和羊肉薄片就分別被排列在兩大盤高聳入云的沙拉和泡菜的火山腳下。朋友的主菜是三文魚,端上來一看,盤子里像擺著一條被核廢物輻射過的變體海洋怪獸,尾巴是用荷蘭豆拼成的,腦袋和鉗爪來自龍蝦,身軀部分則是三文魚肉,卷在半圓筒形的酥脆魚皮(不能吃的)下面。我的主菜則是個三合一的拼盤:用培根肉卷著的油封兔子腿、裹在千層酥皮里的兔肉派,用烤箱一起烤好之后,再澆上覆盆子醬,配上嫩葉沙拉、奶油、和羊肚菌。兔肉派的酥皮頂上還裝飾了新鮮的覆盤子,弄成像圣巴西爾大教堂的彩色洋蔥頭一樣??上?,好看不好吃。這家頂級餐廳竟然像迪斯尼般荒唐可笑,毫無歷史可言,有的只是“假”和“荒謬”,每個菜都像是用蛋白質和碳水化合物混演的一場鬧劇!

如果說拉斯維加斯餐館所營造出的虛幻世界是荒誕的,那莫斯科餐館就是專供有錢人逃避現實的重要去處,而且只有花得起錢的人才得以進入這個夢幻天地。

七星級帆船酒店

第三站我去了迪拜。對于著名的帆船“阿拉伯塔酒店”,一直令許多人神往著迷,哪里究竟有怎樣的美食和高端服務?要花多少錢才能成為哪里的“上帝”?我現在就來告訴你!

321米高的迪拜七星級帆船阿拉伯塔酒店,它聳立在離岸280米的一個人工海濱小島上,形狀酷似阿拉伯獨桅帆船。最著名的還是它的頂樓,阿加西和費德勒當年在上面打過一場全球矚目的網球賽,這是一個直升機升降平臺。七星怎么來的?只能住500位客人,卻有1700名員工;沒有標間或豪華間,202間客房全是復式套房,最小的一間也有170平方米,最豪華的皇家套房有780平方米,每晚13350美元,還不包早餐。飯店內設計的金碧輝煌,黃金打造的家具和360度海景,每個房間都在170平方米以上,為兩層的復式結構;衛生間超過25平方米,并設有巨大的按摩浴缸;房間的門把手、衛生間的配件均以純金或鍍金而做。在奢侈的阿聯酋,毫無疑問,它就是最奢侈的代表。

酒店底層是個海鮮餐館,名叫馬哈拉,阿拉伯語是“牡蠣”,被譽為全迪拜最好的餐廳,我自然不會放過。

這里的標準晚餐是307美元,如果想吃魚子醬還得另外加錢。想不到人多得要排隊,好像免費大餐一樣,原來進餐廳的人都要乘坐一只“潛艇”,潛3分鐘,到離岸90米的深水處進入“水底餐廳”。不過,這只是模擬技術,餐廳就在樓下,潛艇是電梯,把客人運一層樓而已。

餐廳的菜單

餐廳菜單分兩部分:經典菜與新潮菜。經歷過荒謬的潛水艇,見識過俗不可耐的室內設計,我對這家餐廳已不抱希望。不幸,第一道菜就證實了我的預感:新潮菜里的前菜,是黃豆青蟹餛飩配芒果蛋黃醬松露,菜名忒長,我只看到兩堆蟹肉,底下不是餛飩,而是琥珀色的果凍,像皮膚燒傷后涂的藥膏,那甜膩膩的蛋黃醬既不美觀也不好吃,簡直是暴殄天物!我再不點新潮菜,轉攻經典菜。果然,我嘗到一道湯味濃厚的龍蝦湯,接著是一塊蘸著淡紫蘇汁的海魴魚,然后是一截焗比目魚,澆汁是蘑菇、大蝦做成的芝士海鮮汁,這海鮮汁是舊式法國烹調里的精彩之處,可惜70年代新烹調主義興起,巴黎現在都吃不到這樣的澆汁了。

迪拜像一座吃了興奮劑后蓋出來的城市,或者是某癮君子吸足了可卡因再創作出來的“電腦模擬城市”,總之它離經叛道,讓人無法聯想到它的主創人竟然是滴酒不沾的穆斯林、阿聯酋總理兼迪拜酋長謝赫穆罕默德。

 

在我的眼里,昂貴的餐館和其它大多數奢侈品不一樣,它能讓你感受到此時此刻你是真正的擁有者。別的奢華享受就無法給予你同樣的滿足感,比如你也可以把辛苦積攢的錢用來租一輛頂級勞斯萊斯兜風,過一兩個小時癮,但你根本無法體會到真正擁有那輛車會是什么感覺。再比如,你可以花三個月的工資買件意大利名牌大衣,但它無法令你滿足,只會使你原來衣櫥里的衣服顯得廉價而寒酸。

高級餐館就不同,它們實行的是一種變形的民主主義,在我離開莫斯科頂級餐館“圖蘭朵”時就曾深切地感受到這一點。在餐館里面我體會到我和王公貴族沒有分別,從廚房到侍者都一呼百應,殷勤周到,然而一旦走出餐廳我就變成了糞土。

這種體會一直讓我印象深刻。

征服世界的戈登·拉姆齊 ??

在迪拜,你有可能會見到戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay),這位來自英國甚稱世界級的廚神。

第一次有幸品嘗拉姆齊的美食是在1995年,令我印象最深刻的是吃到他做的一只澆著海貝白汁的意式龍蝦餃子,那道菜后來成了他的招牌菜之一。

幾年后,拉姆齊和“茄子”的老板鬧翻,帶著全體員工一起辭職自打江山。拿著岳父提供的200萬美金,接手了一家名為“克萊爾阿姨”(La Tante Claire)的餐廳,改名為“戈登拉姆齊餐館”,在那里開始了自己日后的輝煌事業。拉姆齊的餐館迅速取得了成功,并于2001年為他贏得第三顆米其林星。

之后,他一改鄙視電視媒體的初衷,開始利用媒體為自己宣傳造勢,他出版了一系列食譜,為報紙的烹飪專欄撰寫文章,甚至還會打電話給報社的八卦專欄記者報告自己的行蹤。他拉攏到的贊助商包括從食器生產廠家到商業大街的酒類零售店在內的各色商家。最令他名噪一時的還是電視,他的真人秀節目《地域廚房》在英美兩國廣受歡迎,另一個電視系列《廚房噩夢》也獲得了空前成功,節目全程記錄他如何接受挑戰,在一周之內把某經營慘淡的食肆變得座無虛席的改造過程。電視令他的面孔廣為各地觀眾所熟悉,他那臟話連篇但勇于接受各種挑戰的天才實干家形象也隨之深入人心。

由于他常常身兼數職,各處奔忙,人們都很想知道他現在花在廚房里的時間到底有多少。他語出驚人地回答道:“有人問當我不在餐館的時候是誰在掌廚,我的答案是,無論我在還是不在,掌廚的人都不會變。”我曾經在2006年春天和拉姆齊面談過,他告訴我這樣一個故事:有一次一個身穿名貴阿曼尼套裝的記者曾經問過他同樣的問題,他反問對方說,“難道你以為你的這套衣服是阿曼尼本人一針一線親手縫出來的嗎?不可能吧。”

幾年前一個名叫費蘭·阿德里亞(Ferran Adria)的年輕西班牙廚師嘗試把一只西紅柿裝在自行車打氣筒的末端,用空氣把它充爆,意外地弄出一種西紅柿泡沫。于是他開始在自己位于巴塞羅那以北兩小時車程的餐館艾爾布利(El Bulli)進行各種試驗,從新的角度審視食物科學,挑戰約定俗成的烹調常規。他創造出又熱又咸的果凍,還有一種入口即消的泡沫,除了舌頭上的芳香回味以外什么都沒有。他打破了由前菜、主菜、甜品三步驟組成的就餐傳統,代之以二十、三十,甚至四十道微型菜式的新風尚。他發明了真空低溫烹飪法。他用咸味搭配甜味。他被譽為前衛美食的創始人,與七十年代的新美食主義運動一樣具有開創性。將近一個世紀前,現代主義革命化了文學、音樂和視覺藝術,如今終于把這一革命帶到了廚房。

幾年之內,別的廚師也開始紛紛跟進這股創新的風潮。只有拉姆齊一直不為所動,始終堅持他的新古典主義路線,他的經典菜式保持一成不變,如馬德拉酒汁牛柳、焦糖蘋果塔配香草冰淇淋等。他認定這些正是顧客們所需要的,而他不斷開張的新店似乎也證實了他的論點。1996年秋天,他在美國紐約開了一間餐館作為自己四十歲生日的慶祝,同時宣布了一系列計劃開張的新餐館,地點遍布全世界,包括佛羅里達、洛杉磯、布拉格、都柏林、阿姆斯特丹、巴黎和澳洲。

看來拉姆齊真的準備征服全世界了。

東京幸村酒家的完美晚餐

第四站我選擇的是東京。東京的餐飲業和我以往經歷過的其他城市很不一樣,在別的地方稍加打聽就能知道城里最高級的餐館是哪幾間,像在拉斯維加斯,有羅賀伯松和凱勒的餐館,在莫斯科,有普希金咖啡廳等,但是東京就不是簡單一句話能說得清楚的。

我早就聽說東京高端小酒家的故事:它們總是潛伏在普通公寓或辦公樓宇的地庫里,低調似錦衣夜行。日語講得不優雅的外國人,在訂餐時就被拒之門外。我央求一位日本酒店的餐飲總監出面,才訂到了“幸村酒家”的晚餐。

幸村酒家位于一棟6層高的無名公寓樓,門口亮著紅燈,讓人聯想到孤獨老婦人和她無數只流浪貓居住的慘兮兮的地方。不過,我進餐廳時,沒看見老婦也沒有貓,讓我意外的是,在這里我品嘗到17道仿佛來自仙界的美食。

餐廳窄小,陳設簡樸,一個三面的木制長吧臺占據一半位置,臺前設了9個座位。當我報上訂餐人的名字,一名穿黑西服套裝的年輕女子馬上心領神會地朝我微笑,顯然已在等待我的到來。我被領到第3個座位,吧臺里的主廚幸村向我鞠躬問好。

晚餐以一道扇貝刺身開場,兩片鮮甜無比的帶子盛在烏黑發亮的方形陶盤里。第二道是一小缽燉蛋羹,里面有很多腌海參卵,還有少許類似蛋黃醬的甘美蘸醬。第三道是海蟹,蟹腿肉和魚子醬拌在一起再填進一只空蟹殼里,上面澆了一點淡甜的汁。第四道是鹿肉刺身,口感嫩滑,色澤鮮艷。第五道是用醋腌過的小白魚,配上幾塊鯖魚壽司,腌制過的魚肉下包著微溫的米飯,外面還有一層薄脆紫菜片。接下來是烤整條整條的小魚,魚肉鮮甜,內臟微苦,沒想正好相輔相成。之后有香酥天婦羅,油炸品竟然沒有油膩!還有一道用蘑菇和綠色蔬菜做的沙拉,一碗熱清湯豆腐,豆腐上的芥末把我辣得鼻子發癢。正在這時,一位年輕廚師把一只足有45厘米的大蜘蛛蟹拿出來,這是晚餐的高潮,這種蜘蛛蟹產自京都以北地區,每年只有兩個月能吃到,那是從前幸村學藝的地方,我趕上了蟹季的末班車。

幸村用一把刀靈巧地將蟹一分為二,二分為四,再分下去,然后把蟹件放到角落小烤爐上,直到蟹肉里的蛋白質熟到恰到好處,馬上分給客人,我平生沒吃過這么好吃的螃蟹,白色的肉里咸與鮮甜兼備,味道獨特,我用筷子掏挖蟹肉,盡管只有一點點吃到嘴里卻變成百分百。最后,蟹殼上來了,里面是熱騰騰香噴噴的棕色蟹膏,香濃得讓人不忍撤手。

螃蟹吃完后晚餐并沒有就此結束,幸村又遞給我一些烤海參卵,用以進一步增加口里的咸、甜和鮮味。吃完后又送上來一小碗蔬菜清,里面放了日本橘柚皮。接著還有一碗茶湯飯。餐后甜品先是一份鮮紅的草莓配清酒味道的冰淇淋,那草莓無論是味道還是色澤都是上上之品。最后還有一小塊清雅怡人的茶香蓮藕啫哩。

我千里萬里的追尋,不僅得到了一頓完美的晚餐,而且由此行也令我深感到東京人對本國傳統飲食文化的重視。就是這樣,日本人的低調和智慧,都藏在大小廚房里:在偏僻安靜的小公寓里能找到最美味的食物;在繁華喧鬧的“南青山廣場”能品嘗到來自世界各名廚的手藝。因為是東京,所以總能給你驚喜。

紐約的米其林三星餐廳

第五站我到了紐約,目標是去幾家米其林三星級餐廳。

在論壇美食家史蒂夫·普羅尼基的推薦下去了兩家米其林餐廳: “Jean-georges (讓·喬治餐廳)、“Per Se(本自餐館)” 。

讓·喬治餐廳,是阿爾薩斯名廚讓·喬治的旗艦店,擁有《紐約時報》四星和米其林三星。我們來到“讓·喬治餐廳”是在傍晚六點半,餐廳已經全坐滿了。第一道菜是有名的“讓·喬治蛋”,底下是炒得又滑又軟的蛋,中間一層沖了伏特加酒的凍奶油,頂上堆積如山的是加利福尼亞鱘魚魚子醬。我從來沒見過一個盤子里放這么大量的魚子醬,不用說,這盤是給普羅尼基的。我的是兩片薄薄的烤牛油面包,中間夾著軟軟的雞蛋黃,頂上同樣是一團魚子醬,足有嬰兒的拳頭那么大。我小聲對普羅尼基說:“這魚子醬分量不小啊。”他仿佛看穿了我的心思,安慰我說:“說不定他們會免費招待我們呢。”說著就拿出他那小小的數碼相機開始拍照。這些菜可不是單純用來吃的,還要拍照留檔,將來要用在他的論壇里。

烤得香脆的面包和鮮嫩的蛋黃魚子,兩者一剛一柔,合起來形成了一種很有趣的口感,論用料更可說是雅俗共賞,非常有心思的組合。我的下一道菜是海膽,分量比我在日本吃的要多一倍,擱在涂了冷而咸的牛油的黑面包上,還加了一點墨西哥青椒做裝飾。普羅尼基對面制品過敏,所以他的盤里沒有面包,而是淋著艷黃色中國檸檬醬汁的黃尾魚刺身,灑著伊朗玫瑰花瓣做裝飾。那檸檬的味道清新可人,風味絕佳。

吃著吃著,我忘了周圍的一切,仿佛這個空間里只剩下我和餐桌上的盤子,以及盤里的佳肴。我體會到了一個真正的食家所追求的境界,人生如夢,現實不復存在,任由口舌之欲主宰著我的身心。

之后,我們去了另外一家米其林的餐廳:“本自餐館(Per Se)”,它是托馬斯·凱勒(Thomas Keller)位于時代華納大廈里面的餐館的名字。它獲得過《紐約時報》給予的四星級榮譽,同時也是紐約市三間擁有三顆米其林星的餐館之一。”

“本自餐館”裝修成灰、黑、鉻合金三種色調,令人回憶起昔日遠洋輪船上的舞廳。

這時黃昏已經降臨,眼前的中央公園像籠罩在霞光中一片翡翠。我們喝著沒有年份的香檳酒。侍者給我們端來了托馬斯·凱勒的招牌菜,我的是生三文魚碎拌紅洋蔥,我身邊的大款的則是置于酥脆土豆之上的生拌和牛肉,里面加了香韮和洋芥辣。

不過,我們是沖著另外一道菜來這里的:“凱勒牡蠣伴珍珠”,它帶著淡淡咸味的水煮牡蠣鮮甜無比,靜靜地躺在香韮味薩芭雍蛋糊(Sabayon)上,蛋糊底下有少量西米,最頂部盛著約一匙魚子醬。這是我第一次品嘗這道名菜,有種驚艷的感覺,味道和口感的組合天衣無縫,西米和魚子醬同時吃在口里,像是美妙的二重唱。接下來的一道菜是龍蝦。普羅尼基的是洋薊花和檸檬馬鞭草清湯龍蝦,我的是蘋果木頭熏制的腌肉和番茄的組合,龍蝦肉有著煙肉生菜番茄三明治的調子。

我們要求結賬的時候再一次被愉快地拒絕了。普羅尼基高興得合不攏嘴,因為自從“本自餐館”于2004年開張以來,他在這里已經花了不知多少錢,現在終于獲得了免費待遇,當然非常有成就感。既然如此,那我也就恭敬不如從命了。

英國的名人餐廳

伊麗莎白?泰勒最愛的是“喬艾倫餐廳”。每當夜深人靜,倫敦西區的各大小戲劇院表演結束以后,海報上的那些明星很可能會出現在“喬艾倫”餐廳里,而且就坐在彼此的照片底下用晚餐。伊麗莎白·泰勒、阿爾·帕西諾、勞倫斯·奧利弗、伊蓮娜·斯屈奇和瑪格麗特公主等,都是這里的???。

“喬艾倫”最早是一家紐約餐館,在倫敦開設分店后,很快就吸引了很多戲劇界的人前來用餐。餐廳裸露的磚墻上掛滿了鑲著鏡框的英美兩國的影視戲劇海報。餐廳的空間被分為兩個部分,中間隔著一道帶拱形門洞的墻,熟客或名人(或者是有名的熟客)會被安排坐在左邊靠近廚房的餐桌,其他人則要穿過拱門,到餐廳右側就餐。我喜歡這里的美國小酒館式食物:辣得舌頭發麻的水牛城炸雞翅蘸冰涼的酸奶油、排骨配玉米面包、米飯和黑眼豆、蒜香西澤沙拉等,沙拉里放的是新鮮磨碎的帕美香芝士,而不是當時在英國普遍使用的一股臭餿味的芝士粉末。

我小時候就喜歡這里的菜了,但是都是由父母帶我們上這里用餐,到了十六歲的時候我開始單獨很自在地一個人進去吃飯,而且自我感覺相當良好,因為一般人要在這間位于市中心的高級餐館吃飯得提前很長時間預訂,而我卻隨時打電話都能拿到好位子,而且當我走進餐廳的時候,領班和鋼琴師都會親切地跟我打招呼,不用說,這種特級待遇令我的虛榮心得到極大滿足。如果我帶女孩子上那兒去的話,她們一定會對我崇拜得五體投地,覺得我既成熟又有深度,說不定還會當場向我投懷送抱。

不過,過不了幾分鐘她們就會對我很失望,因為我的注意力馬上就會被即將到口的美食完全吸引過去,把我的女伴忘到九霄云外。我會先跟餐廳領班寒暄幾句,很熱情地問候鋼琴師,然后坐下來等候我心愛的排骨的到來。排骨端上來以后,我會馬上用雙手抓起一塊,迫不及待地啃下去。用不了多久,我的胖臉上就會沾滿排骨汁,還順著兩腮往下滴。女孩子看到這種情形,別說親我了,恐怕連我的手都不愿意碰一下。

我對“喬艾倫”餐廳的情有獨鐘一直持續了很多年,直到我成年以后。然而世間沒有一成不變的事物,潮流不斷更新,我也不再是從前的我。如今倫敦城里已經多了很多新的美食好去處,以及更時尚的餐館。對倫敦人來說,去餐館出風頭往往比吃更重要。八十年代初,曾在“喬艾倫”工作過很多年的大廚師杰瑞米·金辭職離開,與合伙人克里斯·科賓一起另開了一家餐館,取名“隨想餐廳”(Le Caprice),無論是它的美式酒館風格的食物,還是活潑敏捷的服務及自命不凡的態度,都與“喬艾倫”如出一轍,甚至更加青出于藍,把“喬艾倫”的很多明星客吸引了過去。繼“隨想”之后,杰瑞米和克里斯又陸續創辦了“常春藤餐廳”(The Ivy)、“杰士奇餐廳”(J Sheekey)和“沃萊斯里餐廳”(Wolesely)。這四家餐館現在成了狗仔隊攝影師們偷拍明星照的熱門據點。

如今我已經長大成人,成了一名專業的食肆評論家,每天和倫敦的各大小餐館打交道,儼如周旋在無數女孩子之間如魚得水的情場老手。“喬艾倫”對我來說是那位令我失去童貞的女子,我會永遠對她心懷感激。

到巴爾扎克和雨果最愛的餐廳

我美食之旅的最后一站是巴黎。就是在這里,我感覺壓力最大被評上米其林三星級的餐廳有10家,我卻時間無多,錢無多,更要命的是,我感覺自己的肝快達到法國肥鵝肝的驗收標準了。幸好,兩家裝修,一家停業,還剩7家。為健康著想,我只能每天一家,而且,得中午去吃。

我知道自己的任務不僅是吃,我必須注意觀察的每盤食物,研究它在色香味各方面的造詣,剖析廚師的意圖,判斷我的詮釋是否成功。我在吃飯時的工作必須像一名法醫,既全面又細致。

這天,我來到了歷史悠久的“大胃富”餐廳。在“大胃富”的餐桌旁坐下來時我還在繼續心煩意亂,精神恍惚,不料餐廳很快就把我的注意力吸引住了,因為它完全在我的意料之外。

大胃富創于1784年,最初是皇家咖啡館,可以俯瞰皇宮花園,餐廳里有紅色天鵝絨長椅,古董鏡子和繪滿華麗裝飾畫的陶瓷墻壁,富麗堂皇。走進餐廳就像走入童話里,至少得呆望10分鐘才能回過神來。餐廳的侍者言談舉止非常自負,把自己當成了皇家貴族成員。這天有位侍者領著我到一張餐桌前,指著刻有以往不少名人名字的貴賓匾牌,啊,竟然有巴爾扎克、雨果、拿破侖,仿佛坐在他們坐過的位置,馬上就能加入他們的行列。哦,這哪是吃飯,分明是朝圣!

我感覺這家餐廳最大的問題,是它自我感覺太好,太自負,無暇顧及餐廳最基本的功能,要是世人想知道法國侍者傲慢自大的名聲,到大胃富來吧,看個徹底明白,連最慈悲的觀音都想把他們拉到外面的小巷子里狠狠地捧一頓,打醒他們呸,你當自己是皇家成員嗎?

我并非愛吹毛求疵的神經質女明星,但是三星級餐館難道不應該提供三星級的服務嗎?客人在餐廳坐下以后先上一杯水,小吃端來時解釋一下里面是什么東西,遞面包的時候稍微溫文爾雅一些,這些要求很過分嗎?更何況,他們收的是每人整整370美金的飯錢!

 

第一道菜上來了,長方形的貝類果凍,中間包著小龍蝦,果凍上面有一排凍海鮮醬夾心啫喱球,啫喱球上面是一團團魚子醬和金箔。這個菜是用來提升身份的,這么一盤,要135美元,但我感到啫喱球爆裂后,滿口都是亂糟糟的腥味。主菜我要了一盤這家餐廳最經典的牛尾燒土豆。這個菜我在別處吃過,牛尾應該煮成深色,香甜且有黏性,和醬汁渾然一體,但今天,肉味不是香甜,而是單一的咸,頂部的土豆泥本應如絲一般光滑香濃,如今卻松散稀爛,像殘渣剩汁。不過,真正的災難是甜品,叫洋薊花焦糖布丁,這個甜品本不需添加額外花樣,尤其不應加入菊科薊之類的東西,這和加入一只死老鼠沒什么區別,而且這布丁竟然滲水了,這是自斯大林與希特勒簽署互不侵犯條約以來最不靠譜的事件之一。我把甜品推到一邊,侍應竟然過了10分鐘才發現,餐廳經理后來過來了,我看了一眼布丁,像深怕傳染病蔓延一樣,迅速把它撤了。減去甜品,這一頓我還是要付430美元。我堅信,巴爾扎克和雨果來的時候,這餐廳不可能是這樣的,兩百年間,這里的奢華掩蓋了本質。

走在下午的陽光下,我思前想后,開始對部分親身體會過的所謂“星級餐館”失去一些信心。尤其是“大胃福”這一餐,太令人不快了。

不凡的阿斯湯餐館

在巴黎,正當我的情緒被“大胃福”餐廳打落到谷底的時候,一間卓越不凡的餐館的出現拯救了我。我不再為失眠而煩惱,不再顧慮臉上泛油的皮膚,不再擔心所剩無幾的精力,甚至不在意比來巴黎前變緊了的褲腰帶;我的興趣又重新集中在盤子里的食物。這一切全都歸功于阿斯湯餐館。

 

阿斯湯餐館和其他三星級的風格迥然不同。它沒有穿制服的門房,沒有金光閃閃的墻壁,沒有大隊的侍者軍團。這是一個清爽美觀的餐廳,漆成灰色的墻壁高雅大方,身穿整潔西服的侍者總共不到半打,整個餐館只同時接待25名客人。

這里也沒有別的三星餐館的那種華麗而復雜的餐牌,只有一張一目了然的單子,上面列著幾個品嘗菜單,包括129美元的午飯套餐到250美元的頂級套餐,即使是最貴的套餐也比其他同級餐館便宜超過100美元。“一分錢一分貨”的原則不適用于這家餐館,這里的食物以清麗可口、色香味俱全而著稱,最令我欽佩的是它們完全不依賴奶油、黃油和鹽等口味濃重的調料來博取客人的歡心。

番茄湯

我們的頭盤是一道清涼微酸的番茄湯,湯的表面是一圈冰牛奶泡沫。第二道鵝肝蘑菇千層餅,切得薄薄的白蘑菇片與鵝肝切片層層疊疊,配著少許的糖漬檸檬和榛子油,點到即止,恰到好處。最賞心悅目的是一道海螫蝦,兩只海螫蝦躺在清澈的海螫蝦湯汁里,一片片嫩綠的香藥草葉漂浮在湯面,夾雜著鮮紫色的花瓣,中間還有小巧玲瓏的沙嗲醬炸丸子,構成了一幅浪漫的莫奈水彩畫。這道菜的構思既融合了東南亞風味,又表現了盛產海螫蝦法國海岸。

我們還享用了一道煎得非常完美的北冰洋嘉魚,搭配焦糖應季牛肝菌和帕美香芝士;一小碗加進了明快清湯的白蕓豆、大豆、玉米粒和甜蜜的小西紅柿,看似復雜,但很易入口。我們還吃到了一生中最美味的烤乳鴿,皮脆肉嫩,味香色美。另外,一道抹在長條吐司上吃的雞肝也是登峰造極,吃后余味無窮。

飯后我們品嘗了一系列甜點,每一樣都很完美。到了最后,通常別的餐館都會上一道特別濃的巧克力,或花巧的小水果餡餅,但阿斯湯的做法卻與眾不同:四只瑪德琳貝殼狀小蛋糕(madeleine),一只蛋殼,里面盛著橘子水味的蛋奶酒,一盤新鮮水果,里面點綴著很多顆令人驚喜的野生草莓。在我看來,壓軸的這個水果盤把餐館及其廚師的自信表現得淋漓盡致,通過它傳遞著這樣一個信息:晚餐進行到這個階段,我能為您做的已經做完了,就讓自然界給您準備的完美果實來畫上句號吧。

阿斯湯餐館是我五天來所到過的第五間餐館。這些天來,我不斷地吃著各種精心炮制的山珍海味,吃到后來我都麻木了,食欲也越來越小,就在昨天我還怨氣沖天,感覺已經受夠了這些三星級餐館。即使是在這樣一種狀況下,阿斯湯的食物還能這般令我如癡如醉,這一事實就是對它的品質的最佳證明。

由于我這些天來每天輪流上這些餐館,經歷過幾次以后,有些餐廳的表面功夫對我來說已經沒有任何新鮮感或興奮感,再殷勤的侍者也無法吸引我的注意力,現在我的腦子里只關心美食,從這個角度來看,阿斯湯餐館和它的廚師帕斯卡爾·巴爾博特在我心目中是占絕對優勢的勝利者,毫無疑問。

米其林有米其林的問題

偉大有偉大的問題,同樣,米其林有米其林的問題。

米其林最初只做輪胎生意,它的創辦人發現來換輪胎的人都跟他們打聽到哪兒吃飯,多數人都遇到選擇餐廳的困難。于是老板決定出一本餐廳指南,這就是《米其林紅色寶典》,里面不但標明餐廳位置,還對餐廳進行評價,非常實用,深受歡迎,被美食家們奉為至寶,并于1931年開始啟用三星評級系統,極富權威性。一顆星的餐廳,是“值得”去的餐廳,它是同類中特別優秀的餐廳;兩顆星的餐廳,是“值得繞遠路”去的餐廳,表示餐廳的廚藝非常高明;三顆星的餐廳,是“值得特別安排一趟旅行”的餐廳,那里有令人永志不忘的美食和超級服務。無可厚非,米其林在推進人類美食的進程中發揮著獨一無二的作用。

 

在我歷時約一年的世界美食之旅中,我親訪過頂尖大廚,品嘗過高級餐館,對有米其林三星級的餐館有過稱贊和質疑。我從拉斯維加斯開始,途經莫斯科、迪拜、東京,到最后的巴黎,在這一年里,我見證著世界的各個角落餐飲業的變化。也正是在這一年來游歷世界美食都市的旅途中,種種親身經歷使我意識到潮流已經發生了變化,純粹的新古典主義已不再是主流,而是一種新出現的“烹飪世界語”,就像語言學中的世界語那樣,雖然它的產生借鑒了法國烹飪的傳統,但并不受這些傳統的束縛。

高端餐館

我越來越意識到,世界上的高端餐館正在經歷著根本性的變化。新的國際有錢階層出現了,不僅在歐洲或美國,還有俄國、中國、中東和日本。這個新部落的財富地位已不再局限于豪華游艇或限量級奔馳車等有形符號,他們要求更高層次的生活方式和體驗,包括星級酒店、健康俱樂部和美食。

作為美食評論家,我本該多傾聽內心最質樸的聲音,然而,在評論餐館食肆的時候,我卻似乎總在響應自我中奢華的一面。對各地新餐館知道得越多,那個愛好奢華的我就越想去親身體驗一番。

在2005年 11月,法國米其林公司出版了第一本紐約指南。由于米其林指南多年來一直被看作是歐洲餐飲業的最高裁決者,這一舉動意味著高端美食的全球化終于得到確認。米其林共授予紐約市的四家餐館最高的三顆星評級,還有另外四家則獲得了兩顆星。這樣一來,紐約立即成了米其林金榜上僅次于巴黎的美食之都。

 

只是,我認識的美食家圈子,已經質疑一些被評上星級的餐廳是不是保持住一如既往的水平。比如紐約的“本自餐廳(Per Se)”、”讓喬治餐廳(Jeaa georges)”和“麥迪遜公園11號”。有些餐廳已經成為各大都市的地標,具有很高的歷史和藝術價值,如果把它們從米其林名單中刪除,會影響到米其林公司的威信。米其林把它們列入不僅是出于文化因素,同時也是出于政治上的考慮。比如我見識過“大胃富”餐廳后,我確信了這一點。

可以說,今天高端飲食業蓬勃發展的其中一個原因,是心理因素造成的。很多受盡壓迫的老百姓、平日卑微沉默的小人物甚至也會籌足一頓飯錢,豪氣干云地去一次頂級餐廳,一擲千金平生一次!不為別的,只為進入餐館那一刻,能體會到自己與全球道富們平起平坐,你吃過,我也吃過;你是精英,我也是精英!

這是一種普羅大眾式的民主主義理想。

腳注欄目
腳注信息
  版權所有: © 福建省格林大華貿易有限公司 調味料  電話: 15010710258 郵件:龙之谷手游职业分析