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中國廚神の董振祥 2011-4-12


董振祥:“我既是戴著廚師帽子的商人,又是以經營為前提的廚師,說到底,我追求利潤最大化,但如果沒有廚藝做支持,也是空話。”
 董振祥以“酥不膩”烤鴨成名,憑借中國意境菜蜚聲國際,大董除了廚藝了得,還是個營銷高手。一個廚師和一個廚神的區別,不是看誰做的菜更好吃,而要看誰更會營銷自己,在這場競賽中,大董,大懂!
  大董
[轉載]中國廚神の董振祥

  1961年生,國家級烹飪大師,經常擔任廚藝大賽的裁判長。大董王國擁有4家餐廳,三家在北京一家在鄭州。外國人去北京,沒吃過“酥不膩”,仿佛沒來過中國。大董自己和他的餐廳獲獎無數,最看重的是1985年他在全國第一屆京龍杯廚藝大賽中獲得的金獎。
 大董的中國意境菜,給每道菜都配了詞:
[轉載]中國廚神の董振祥

日上花梢,鶯穿柳帶,猶壓香衾臥。紅花汁燉鳘肚公

[轉載]中國廚神の董振祥

橫眉群山千秋雪,笑吟長空萬里風。董氏燒海參

[轉載]中國廚神の董振祥

萬紅暄晝,占盡人間秀。 花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹

董老爺子留給大董一本菜譜,叫“菜名清單”或許更合適。一本32開,指節厚的一個筆記本,不是介紹一道菜如何做,密密麻麻全是手抄的菜名,足有幾千道。別人的孩子小時候聽各種故事,大董就經常聽老爺子翻菜譜,講菜名,一道道告訴他這菜是怎么做的。這菜譜對于董老爺子來說,是這一行的驕傲。

 
  大董自己開的餐廳里有一本菜譜,或許叫“意境菜畫冊”更合適,菜譜上用了大量圖片,每一頁上幾乎沒幾個菜名,圖片中有霜糖飄飛的雪景,也有菊花襯托的秋蟹,菜的造型及攝影技術一流,菜價全部超過3位數,只有一個99元的蝦除外。這中國意境菜對大董來說,是將大董餐飲帝國推向國際的重要產品。
 
  董振祥以“酥不膩”烤鴨成名,憑借中國意境菜蜚聲國際,大董除了廚藝了得,還是個營銷高手。一個廚師和一個廚神的區別,不是看誰做的菜更好吃,而要看誰更會營銷自己。
 
  一切從“酥不膩”開始
 
  在北京打著傳統菜招牌的店面取名都甚為謹慎,除了家族生意,一般都以“堂、齋、樓”命名,以“福、祿、壽、喜”寓意。唯獨在2002年,東三環的北京烤鴨店改了個名字,大刺刺地用了個人名——“大董”。
 
  后來“大董”火了。不僅是這個店,還有這個人。他是西班牙大使館認定的“世界上最好的廚師”,他是行業內眾口稱神的傳奇,他是跟李連杰、陳凱歌齊名的“城市英雄”,他的博客點擊近20萬;他上雜志,上網絡視頻……無論是國家元首還是政商名人都愛上大董,來北京不吃大董“酥不膩”烤鴨好像沒來過北京似的。
 
  數千年來,一個廚師有了一道名菜,幾乎就完成了他作為廚師的使命。多少所謂“名廚”,到老都靠那一道名菜。
 
  “酥不膩”對于大董來說,不僅是一道王牌菜,也是大董餐飲王國圈地運動的第一面軍旗。第一個“大董”,就是靠它拿下的。
 
  2002年,原就職于國營北京烤鴨店團結湖分店的大董碰到了一個機會,“當時叫租給個人,這個地方體制要變,身份要置換,”這就是國營改制。大董想把這個店拿下來自己做,但需要700萬的資本。即使現在,這個數字對老百姓來說依然是天文數字,更別說10年前了。
 
  “當時我把我們家的股票、存款都拿出來,說實話也很少,只能到處管朋友借。”當時大董已研制出“酥不膩”烤鴨,口碑極好,就憑這無形資產,他籌足了錢,開了第一家“大董烤鴨”。
 
  大董在2006年開了東四店,09年開了金寶匯店。店面最隱蔽,占地最大的東四店,開業兩年就開始賺錢了。推開東四店的大門,第一眼能看到一個吧臺式的坐臺,面前是透明玻璃圍起的烤鴨室,中國食客、外國游人,都坐在吧臺上看著大名鼎鼎的“大董烤鴨”如何明爐烤制,就像看秀一樣。
 
  現在在烤鴨室很難看到大董了,雖是烤鴨店副廚出身,但他早就不需要在明爐火前烤鴨了。
 
  意境,是一種范兒;
 
  范兒,是一種營銷
 
  大董的團結湖店前身是北京烤鴨店,就在三環邊上,地鐵出來就看到,無人能忽略巨大的“大董”二字。但是要找大董的南新倉店,也就是第一間由大董親自選址的分店,就費勁了。
 
  南新倉在平安大街邊上,這條街與旁邊的簋街和朝陽路一比,可算是藉藉無名。但大董卻偏偏看上了這片“有韻無型”的地方。
 
  即使站在平安大街東頭,GPS告訴我“已到達目的地”,放眼望去怎么都找不到“大董”二字,沿街店鋪一個個搜索,走出二里地,也找不到大董南新倉的門面。問路。大爺大媽說,你看見那棟最高的紅色大樓嗎?
 
  嗯,看見了,經過好幾次了。
 
  就在那大樓一層,不朝馬路,在背面呢,沖胡同那頭。
 
  從車水馬龍的馬路這頭拐到大樓背面,一下子安靜得連耳朵都不適應。“大董”二字面對著一片舊式的老北京平房,桃花點綴其間。門口正對的小路邊停滿了各種小車,但行人寥寥,那是四月某個周五下午3點。
 
  這,就叫范兒了。
 
  老鄉樓、川妹子、××記大排檔那些菜館兒,才需要用霓虹燈、廣告燈箱來爭奪客人;有范兒的餐館,都藏著掖著,一副你愛來不來的樣子,就這樣,客人才越要來。
 
  “當時大家都不知道董總想什么,大家特別擔心生意不好,但沒想到,顧客非常喜歡這種像桃花源一樣的環境,就是在塵囂中推門進來書香撲鼻的感覺”,南新倉店經理湯明姬說。
 
  南新倉店定位“皇家藏書館”風格,也許就是湯明姬說的“書香撲鼻”吧。玻璃門很大,但全被紅綢遮蓋得嚴嚴實實,只開一扇側門。撥開紅綢第一眼看到的是玻璃烤鴨房,旁邊的結賬服務臺,擺的不是普通的香煙酒水,而是四庫全書。
 
  約定的采訪時間,大董來晚了,經過服務臺,又倒回去,伸手擺弄了旁邊的花瓶里的桃花枝,“這些不新鮮了,等會都給換了吧。”其實那些桃花還挺好,只是花蕾比較少而已。這些花會隨四季更換,經常都是員工從外面摘的,新鮮得帶露水。
 
  在包間里,所有的桌椅都被刻上了專門設計的“大董”的印章,每個包間都有一兩本老書,唐詩宋詞或老北京老故事,被隆重地罩在像博物館專用的玻璃箱子里。桌面上只有餐具,菜譜沒有擺在桌子上。大董的菜譜很大很厚,菜譜的印刷和紙張都很考究,每道菜都有中英日三種語言翻譯。攝影師拿菜譜在手里掂了掂,“這一本造價估計不低于一百塊。”用了大量的圖片,每一頁上幾乎都沒幾個菜名。
 
  除了菜譜,到收銀服務臺都能看見用相框框起來的菜式照片,由于菜盤子經常不出現在照片中,你會誤以為那是一幅藝術品而不是一道菜。這些攝影全部出自大董之手。大董的相機是1Ds MARKIII,1DS系列的頂級專業機,最初上市的市場均價超過6萬人民幣。大董肯定明白,一張好照片所產生的宣傳效果,不比一道美味的招牌菜遜色。
 
  大董照片中“中國意境菜”比南新倉店更有范兒。
 
  中國意境菜是大董首創的一種中菜新概念,不同于一般的中菜西做,他改良傳統中菜的擺盤方式,將古詩詞之意融入其中,而每道菜均配兩句詩詞,譬如董氏燒海參,配的詞是“橫眉群山千秋雪,笑吟長空萬里風”。
 
  “FUSION菜(融合多種元素結合各國烹飪技巧,而成的美食)絕對不足取的,它不是以中國菜和中國文化為本性。外國人會以為是借鑒西餐來抬高中國菜,他們會不屑一顧的”,大董說,“意境菜其實是中國人才懂的菜。我們用的是中國的美學來表達中國的文化和中國餐飲。不過這種純粹的東方也會讓外國人感到震撼吧。”意境菜的菜名在菜單里被翻譯成英語和日語,但詩詞和意境的解釋,卻只有中文,“我不太關注這部分的翻譯,我覺得這是我們中國人的文化,我們中國人會懂的。至于外國人,如果他們對中國文化感興趣,渴望去理解的話,他們也會懂的,我其實真不太在乎這個。”
 
  對于這種“中國人才懂的菜”,外國人超級熱愛。到大董店里吃飯的外國人每天奇多,到了晚上飯點,正對著玻璃烤鴨室前的吧臺常常被外國人占滿,連薩馬蘭齊、羅格、菲爾普斯等都慕名而來。南新倉店2006年開張,第二年就開始賺錢。這再次證明了范兒的重要性,這個菜越難懂,那個地方越旮旯,菜價越高,定位越難,越容易引起食客的興趣,生意越好。
 
  中國意境菜的意境在哪里?大董最懂。
 
  傳統的最暢銷
 
  大董也不是一開始就懂得“中國意境菜”中的意境,之前,大董不過是一位靠經驗和起早貪黑管理餐廳的副主廚而已;再之前,他不過是廚房里的小學徒。
 
  大董的父親曾為劉少奇做過菜,董老爺子不煙不酒,幾十年來一直堅持打太極拳。在8個女兒后才有了大董這個兒子,他教兒子如何遇事冷靜,考慮周詳。董老爺子辭世時94歲高齡,但是董家燒茄子,葫蘆托兒這些家傳的菜品則永遠留在了“大董”的菜譜上。
 
  1978年大董因為父親說“這行餓不著你”而選擇了當廚師。1982年跟另外一個同事共同拜師王文昌學廚。根據最傳統的師承關系,大董要和那同事兩人一起供師傅的煙酒茶加伙食。大董在經營餐館的時候,尤其在用人方面,很傳統,他不輕易解雇人。
 
  大董1981年參加工作,1985年北京烤鴨店組建,大董加入,當了副廚師長。去烤鴨店當副廚師長,那會兒靠的不是手藝好,其實那會兒大董根本不會烤鴨,靠的僅僅是平時工作踏實,兢兢業業的那股勁兒。當時大董參加了幾次比賽,在朝陽區也多少有了點名氣,于是在辦這個團結湖烤鴨店的時候,領導就把他分到那里去了。
 
  后來遭遇管理滑鐵盧的大董發現光靠經驗和敬業不足以讓企業進步,他選擇了充電,從大專開始,那是1992年,到他真正拿到MBA學歷,足足用了7年的時間。
 
  MBA課程中,市場營銷、消費心理學、名牌戰略、企業文化、微觀經濟學這些是大董最感興趣并且受影響最深的,“我追求的就是和別人不一樣,什么都要不一樣??梢運滴壹仁譴髯懦γ弊擁納倘?,又是以經營為前提的廚師,說到底,我追求利潤最大化,但如果沒有廚藝做支持,也是空話”,大董說。
 
  從MBA課程中學到的東西,使董振祥變成了“大董”。后來他用自己的名字命名餐館,創造意境菜,現在成了集團經營的一把手。
 
  大董,大懂。
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